酵母（イーストと天然酵母）

最近は、天然酵母パンをよく見かけるようになりました。

パンを作るためには、膨らますための酵母（イースト）が必要です。この膨らみは、微生物による発酵でガス発生に由来しますので、ベーキングパウダーの様に化学的反応によるガス発生とは異なります。

安いパンで使われているイーストは、パンに適した単一の酵母を工場で純粋培養したものです。日持ちがよく、よく膨らみ、予備発酵などの手間も時間もかかりません。（だから安い）

天然酵母は、純粋培養ではなく、ドライフルーツや野菜などから自然に発生した酵母のことをいいます。イーストとの違いは、いろんな微生物が含まれており、人間が選別して純粋培養しているわけではなく、あくまで自然に任せて、できるだけパンに適したものに近づけようとしたものです。

そのため、天然酵母は世話を怠ると、すぐに弱ったり、死んでしまいます。パンを作る時は、まず酵母が元気かどうかの見極めが大事です。元気であればパンを作る事ができますが、一次発酵・二次発酵が必要で時間も手間がかかり、また、膨らみも少ないです。しかし、独特の旨み・酸味・噛み応えがあります。

Edited on:2005-08-13 13:53:38
Last Modified:2005-10-23 17:05:38